Mỗi khi nhắc đến sản vật của chốn lúc đất trời vào thu, cốm là một trong thứ đầu tiên trong tâm trí không ít người. Trong “Miếng ngon Hà Nội”, nhà văn Vũ Bằng đã ưu ái dành cho cốm những mỹ từ tinh túy nhất: “Mỗi khi thấy mây thu phủ ngang trời, người ta gặp nhau ở chợ vẫn thường chỉ nói một câu: Bây giờ ở Hà Nội là mùa cốm! Thế rồi nhìn nhau không nói gì nữa, nhưng mà ai cũng thấy lòng ai chan chứa biết bao buồn…”. Với Vũ Bằng, cốm chính là thức quà đặc biệt nhất bởi “cứ mỗi khi thấy gió vàng trở về thì lại nhớ đến cốm. Đặc biệt hơn nữa, “khắp các nẻo đường đất nước, chỉ có Hà Nội có cốm thôi”!
1. Cốm sữa vỉa hè, thơm bước chân qua
Người làng Vòng có bí quyết làm cốm riêng. Thời gian làm chủ yếu từ tháng 7 đến tháng 10 âm lịch, đúng độ đất trời vào thu. Cốm được làm từ gạo nếp cái hoa vàng, hạt tròn mẩy, căng bóng. Khi lúa vừa chín độ ngả bóng câu thì mang về tuốt hạt, sàng sảy bớt tạp chất rồi dùng chảo gang đúc có đế dày để rang.
Người làng Vòng rang bằng củi vì muốn chăm chút cho ngọn lửa thật đượm, thật đều. Bắt đầu rang thì để lửa to đều nhưng khi gạo chuyển màu tái trắng thì người trông bếp cần giảm lửa ngay. Khi rang phải được đảo liên tục, đảm bảo chín đều, tróc hết vỏ trấu nhưng không bị giòn hay gãy.
Mẻ cốm rang xong còn đang nóng hổi sẽ được đem giã ngay. Công đoạn giã cực kỳ quan trọng. Người làng Vòng giã bằng chiếc cối đá được chôn dưới nền nhà, đảm bảo độ đầm và tránh tiếng ồn. Phải giã đều tay, nhịp nhàng để hạt đạt độ mềm, mịn, dẻo nhất định.
Mỗi chiếc cối có thể chứa khoảng 5kg, vừa giã vừa đảo luôn tay, từ trên xuống rồi lại từ dưới lên. Trước đây, khi giã phải cần 2 người, một người đạp chày, một người ngồi đảo tay nhưng ngày nay đã có máy móc thay thế nên chỉ cần 1 người ngồi đảo cho thật đều.
Sau khi giã khoảng 10 phút thấy có trấu thì được đem sàng sảy bớt vỏ, rồi lại đổ vào cối giã tiếp. Cứ như thế giã đến lần thứ 5 thì bắt đầu phân loại. Mỗi loại lại phải giã riêng 2 lần nữa mới xong.
2. Cốm – Thức quà tao nhã của mùa thu Hà Nội
Cốm là món ăn tao nhã, có hương vị đặc trưng riêng nên thưởng thức cũng phải thật tinh tế. Cốm làng Vòng được gói bằng 2 lớp lá: lá ráy ở bên trong giữ cho hạt cốm không bị khô và khỏi phai màu, bên ngoài bọc lá sen thơm ngát, buộc cọng rơm vàng còn thơm mùi lúa nếp. Gói trong lá sen, hương lúa non quyện với hương sen dìu dịu, man mác đem đến cảm giác thật bình yên, nhẹ nhàng.
“Thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non, và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc”.
– Nhà văn Thạch Lam-
3. Cốm Làng Vòng – tinh hoa của đất trời
Từ món ăn bình dị của những gánh hàng rong dân dã, thức quà thanh tao ấy đã trở thành đặc sản của Thủ đô mỗi độ thu sang. Để cảm nhận vẹn nguyên hương vị, người Hà thành chọn cách khoan thai, chậm rãi chụm năm đầu ngón tay, nhón vài hạt thả vào miệng, nhỏ nhẹ nhấm nháp từng hạt để vị ngọt bùi, dẻo thơm của hạt gạo cứ thế tan dần, thấm sâu nơi đầu lưỡi.
Trong tác phẩm “Hà Nội ba mươi sáu phố phường”, nhà văn Thạch Lam viết: “Và không bao giờ có hai màu lại hòa hợp hơn nữa: màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, hai vị nâng đỡ nhau để hạnh phúc được lâu bền”. Rồi cứ thế tạo thành khởi đầu viên mãn cho mối lương duyên tươi đẹp của những gia đình Hà Thành thuở trước.
Mặc dù vậy, nhiều người vẫn thích ăn chuối trứng cuốc (quả chuối tiêu đã chín kĩ, vỏ lốm đốm) chấm đẫm vào cốm bởi vị ngọt của chuối quyện lẫn vị dẻo bùi mang đến cảm giác như cả mùa thu đang tan dần.
Ngoài ra, cốm có thể kết hợp với nhiều nguyên liệu khác để tạo ra nhiều món ăn đặc sắc, hấp dẫn, vị ngon lạ miệng như bánh cốm, chả cốm, xôi cốm, chè cốm, cốm xào…
